GUSTO E DISGUSTO


 

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Non è stato semplice riuscire a raccontare i tantissimi aspetti di questo senso, luci e ombre di un gusto a volte sapore, altre sapere, di un gusto carnale e spirituale. Il sapio ci racconta il gusto “sapore” così come il gusto “conoscenza”. Le sublimazioni del gusto estetico si sommano ai piaceri del palato e vanno a braccetto con il senso o gusto morale, in tensione dinamica con il disgusto. Validi contributi, di nomi prestigiosi, ci hanno aiutato a descrivere il Gusto in tutte le sue sfaccettature, ma la poliedricità di questo senso, parente stretto dell’olfatto, sono tante. L’articolo che segue, vuole stuzzicare l’appetito mentale: è una combinazione realizzata con le frasi dei vari autori che hanno scritto nel libro,… riunite in una armoniosa complementarietà. A chi interessa conoscere la paternità delle tessere di questo mosaico letterario, non resta che leggere “Le declinazioni del gusto”, secondo libro dell’Accademia dei Sensisti. – G.C. Di Renzo-M. Marchi (Ed. Aracne)

 Il libro si propone di stimolare un momento di riflessione sui simboli e i significati del comportamento alimentare in tutte le sue espressioni, sottolineando il relativismo del Gusto. Goldoni scriveva… De’ gusti disputar cosa è fallace; non è bel quel ch’e bel, ma quel che piace.

Il Gusto è un accostamento tra sapere e sapore, tra conoscenza e piacere. Il platonismo, che rinvia al rapporto tra bellezza e verità. Il Gusto ha l’ambiguità di una bellezza che non riesce a conoscere e di una verità che non riesce a vedere. Il gusto è un sapere altro, che non riesce a dare ragione di sé, ma gode di questa sensazione. La conoscenza del piacere e il piacere della conoscenza. E’ sapere autonomo dove estetica ed etica si fondono. La conoscenza che vuole e cerca la verità, della quale gode una volta raggiunta.…. quel “non so che” che è al fondo dell’esperienza di gusto riecheggia nelle parole di Schiller: «Ciò che nessuno orecchio percepì, che gli occhi non videro è tuttavia il bello!».

Baltasar Gracián y Morales gesuita spagnolo e filosofo del 600, il Siglo de Oro, traduce il gusto come capacità di cogliere il bello e avere consapevolezza nel saperne godere. Nel 700 Henry Home, lord Kames, filosofo e giurista scozzese, ha sottolineato l’universalità di alcuni valori etici, che possiamo far risalire a un gusto morale presente in popolazioni lontanissime tra loro; da giurista, l’analisi si è svolta attraverso una comparazione sull’evoluzione del diritto. Può esistere un’oggettività nei canoni del gusto? Possiamo stabilire delle regole? David Hume si pone questa domanda e nel saggio La regola del gusto, cerca parametri condivisibili in grado di superare la particolarità e il relativismo di questo poliedrico senso. La verità è che il gusto è un senso sfuggente, che non vuole essere circoscritto e l’approccio multidisciplinare impresso all’indagine di questo libro, ci porta a riflettere sulla comunione e l’interdipendenza che vivacizza il rapporto tra le percezioni sensoriali dei diversi sensi. Il gusto non è soltanto fra i cinque sensi quello con cui si percepiscono i sapori. In senso figurato il gusto si definisce anche come capacità di discernere le cose belle e fini, senso dell’eleganza e in diplomazia è anche il tatto nel linguaggio e nei comportamenti: agire con diplomazia. E’ l’insieme delle norme, consuetudini, tradizioni che regolano la trattazione degli affari internazionali: lo stile diplomatico. Ecco il trait d’union che può accomunare gusto e diplomazia. In millenni di civiltà l’uomo non è riuscito ancora ad inventare niente di alternativo e di meglio per accogliere un amico, onorare un ospite, celebrare un evento, stringere un’amicizia, suggellare un’intesa, concludere un affare, che condividere la tavola. E la tavola è stata per secoli la preziosa e micidiale ‘arma segreta’ della diplomazia italiana. Molte relazioni sentimentali iniziano con un invito a cena, che sottintende il desiderio di propiziarsi le grazie della donna concupita e che consentono un primo confronto circa le affinità dei gusti. Le preferenze alimentari derivano dalla personalità dell’uomo ed esprimono il suo modo di essere, le sue scelte di vita, la sua formazione culturale. Dovremmo chiederci se il gusto, lo stile e la moda suppongano di rivelare il vissuto di ogni società, o rappresentino solo la cultura dell’apparire, alla quale il modello valoriale di quella società concede uno spazio più importante rispetto a quello riconosciuto alla cultura dell’essere.

La convivenza semantica che circonda sapore/sapere, si può intendere con un denominatore comune che è rappresentato dal verbo assimilare: si assimila il cibo, ma anche il sapere, la conoscenza. E’ dedotta l’esistenza  di due tipi di “cibo”, un cibo destinato al corpo e un cibo acquisito dalla mente. William Shakespeare nei Sonetti d’amore, (LXXXV) scrive… Talvolta sazio di banchettare del tuo sguardo, / Subito dopo affamato di una tua occhiata:/ Non possiedo né perseguo alcun piacere / Se non ciò che ho da te o da te io posso avere./ Così ogni giorno soffro di fame e sazietà, / Di tutto ghiotto e d’ogni cosa privo.

La gastronomia è un campo del sapere umano fondamentale anche nella definizione dei caratteri identitari di ogni civiltà, ci permette di comporre e riconoscere mappe geografiche che chiarificano e riassumono complessi sistemi alimentari, chiamando in causa la genesi dei quei saperi gastronomici che hanno portato alla biodiversità. Tradizionalmente le virtù cardinali arabe di ospitalità e generosità sono espresse riccamente attraverso l’offerta di cibo: l’esoticità delle lontane pietanze mediorientali, con i loro sapori speziati e i loro profumi. Spezie e profumi, certo, perché il più antico libro di cucina araba giunto fino a noi, redatto nel X secolo dall’iracheno Ibn Sayyar al-Warrāq, elenca ciò che in cucina non dovrebbe mai mancare, e che gli autori arabi classificano ponendo in testa i profumi: muschio e ambra, assai cari e riservati alle cucine dei ricchi, e poi i più accessibili acqua di rose, zafferano, cannella, chiodi di garofano, mastice, noce moscata, cardamomo. Così la vacca, simbolo della indianità, rispetto alla cultura conquistatrice britannica, diventa, nello stesso tempo, simbolo religioso e politico, in cui si concentra l’ideale della purezza e dell’autodefinizione etnica. Spesso le ricette ci “immergono” nell’atmosfera di mondi diversi, a noi sconosciuti, che riusciamo a scoprire poco alla volta, proprio attraverso il racconto delle ghiottonerie locali. Siamo assolutamente d’accordo con quanto sosteneva Mario Soldati quando scriveva che per conoscere veramente l’anima di un popolo, bisogna conoscere i caratteri della sua cucina. Il Gusto!

Tutti i sensi sono affetti dal gusto, olfatto, udito, vista, tatto e sapore, rispondono al gusto che ne stabilisce il godimento. La memoria di esperienze dirette o indotte determina il gusto unitamente alla naturale capacità di ricettività di odore e sapore. La grande intuizione di Proust fu che l’olfatto e il gusto hanno un ruolo fondamentale per la memoria e per il recupero dei ricordi. Non vi è forse luogo che più del giardino riesca ad offrire al suo fruitore una ricca esperienza sensoriale: la vista, l’olfatto, l’udito, il tatto e il gusto sono tutti coinvolti, in misura maggiore o minore, nel godimento di sensazioni squisite, frutto dell’ingegno dell’uomo che tenta di superare la magnificenza della natura creando un ambiente che è sì esso stesso naturale perché tali sono gli elementi che lo compongono, ma al tempo stesso artefatto, modificato, piegato a disegnare una visione del mondo ogni volta diversa, seguendo l’estro, la creatività, la cultura del suo ideatore nonché lo spirito dell’epoca e del luogo ove egli vive. I sensi dell’olfatto e del gusto sono quelli più “sentimentali”, più soggettivi e meno trasmissibili. Non è facile, infatti, descrivere a qualcun altro l’aroma del caffè o il profumo di gelsomino, perché si tratta di percezioni intime e difficilmente condivisibili. Il cibo nella letteratura diviene una vera e propria metafora del reale; narra Calvino … A poco a poco i ladri si lasciano sopraffare dal piacere dei dolci che incontrano e dei quali cominciano a ingozzarsi, fino a sottovalutare l’arrivo della Celere, segnalata dal palo, per poter continuare a godere di quel paradiso dolce. La Celere, entrando per verificare il furto con effrazione, inebriata da quei profumi, finisce con l’essere sopraffatta dallo stesso dolce piacere, incontrato casualmente: non riuscirà a resistere al richiamo della gola. E Leopardi, … chi desidera più ampia notizia sulla parte avuta dal gelato nella vita dell’autore della Batracomiomachia, consulti l’aureo libretto del Professore Lo Parco sul Gelato uno e trino di Giacomo Leopardi. Nemmeno Collodi è rimasto indifferente ai siparietti col cibo ed è simpatico il colloquio tra due compagni di viaggio di Pinocchio …il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana. I  riferimenti culinari o la loro assenza, hanno significati impliciti. Il bisogno di ritrovare, insieme alla bontà e alla bellezza, anche la verità, la spontaneità, la naturalezza in tutte le forme espressive, nel linguaggio, nel comunicare, nello scrivere, nel comporre versi, è molto sentito nella letteratura orientale, in particolare nella poesia giapponese. Gli haiku rappresentano il tratto caratteristico più significativo di questa richiesta, che si incarna nella produzione letteraria, più chiaramente espressa nella poesia, scrigno di una tradizione millenaria. Applicare questa necessità di comunicare in maniera semplice ma intensa, spontanea e al tempo stesso profonda a un progetto medico-scientifico, in cui la psiche di persone con disturbi dell’alimentazione viene stimolata a esorcizzare le personali problematiche attraverso il componimento haiku, è una sfida interessante che può produrre risultati sorprendenti. Nella poesia Haiku, ognuno può essere  contemporaneamente autore e lettore ed è questa dinamica che si realizza nei gruppi terapeutici. Tutti i sensi sono presenti nell’Haiku. Sedia vuota / Nel giardino immenso / colmo di nebbia. Dov’è il gusto?”- chiedo – “…è la sedia vuota…”

In ogni società umana e in ogni tempo, l’alimentazione non è solo soddisfazione di un bisogno, soddisfacimento di un desiderio connesso a sensazioni di piacere, ma rappresenta anche una forma di comunicazione: costituisce cioè un insieme simbolico ricco di significati di scambio e identità. Così come i tabù alimentari sostenuti dal disgusto. Il disgusto riveste oggi un ruolo sociale tra i più importanti, ha infatti ereditato le prerogative un tempo riservate all’olfatto dell’uomo primitivo, che con l’affievolirsi di questo senso, sono passate proprio al disgusto, campanello d’allarme nelle situazioni a rischio. Nel mangiare introduciamo il mondo esterno, qualcosa che lima il confine tra il dentro e il fuori, attivando i meccanismi difensivi del disgusto. Potremmo anche in questo caso parlare di un relativismo del disgusto. Ad esempio l’entomofagia, che nella cultura occidentale suscita disgusto, in altre culture è assai diffusa, proprio per l’abbondanza di insetti presenti in alcune regioni. Delicieux insects: les protéinés du futur, è un interessante testo di Bruno Comby che sviscera il tema e anticipa il successo ottenuto dal grass-whopper, un hamburger ripieno di insetti, che sta riscuotendo grande successo in un locale a Soho, a New York. Ma le funzioni del tabù e del gusto/disgusto spaziano in ancor più ampie e discordanti aree, implicate anche nella psicopatologia, spesso si devono confrontare con disturbi ossessivo-compulsivi, che possono raggiungere deviazioni raccapriccianti fino a sconfinare nel cannibalismo. Esistono vari tipi di cannibalismo, religioso, per condanna, guerriero, cannibalismo psicopatologico che è agito da persone devianti, spesso in forma seriale. La matrice è in genere sessuale e relazionale. I soggetti, incapaci di rapportarsi con il sesso desiderato, uccidono e divorano le parti desiderate compiendo spesso atti sessuali sul cadavere. Nella cucina futurista ritroviamo il sottile filo che lega cibo, eros e thanatos. … il simulacro mangiabile di una donna da idolatrare. Gustosa era infatti a tal punto la carne della curva che significava la sintesi di tutti i movimenti dell’anca.    

Ma la definizione delle nostre preferenze gustative inizia già nel periodo embrionale. Le preferenze di gusto non sono solamente influenzate biologicamente, ma anche condizionate da determinanti socio-economico-culturali e soprattutto da esperienze personali, a partire da quelle sperimentate nella vita prenatale. Nel sacco amniotico, sapori e odori pervengono al feto che, con l’ausilio dei relativi sistemi sensoriali, riconosce le varie molecole presenti nel liquido. Il nascituro in questo modo acquisisce una familiarità tale da guidarlo nelle scelte alimentari post partum senza la necessità di ulteriori azioni di rinforzo. Le sensazioni gustative percepite durante l’alimentazione sono dovute solo in parte ai recettori gustativi, poiché vari altri fattori intervengono, principalmente olfattivi, ma anche termici, tattici, doloriferi. Al senso del gusto, in associazione all’olfatto, è affidata dalla natura la scelta degli alimenti mediante raffinati meccanismi di cui gode il nostro sistema sensoriale gustativo.

 

Oggi, insieme all’arte della cucina, dovremmo riproporre l’Arte del riciclo degli avanzi, l’Art d’accomoder les restes. Un’educazione alimentare che inizi in ambito scolastico. Rimodellare, insomma, il gusto sulla base del vecchio e del nuovo sapere, riabilitando il senso e l’importanza della locoregionalità e della stagionalità degli alimenti. La produzione sostenibile di cibo non è solo un problema dell’agricoltura. Spetta ai consumatori con le loro scelte responsabili aiutare l’agricoltura e tutta la filiera agroalimentare ad essere meno impattante sul clima, ma anche meno vulnerabile ai cambiamenti del clima. Non dobbiamo poi dimenticare che la fame flagella più di metà del pianeta, mentre nella parte restante si muore per patologie derivate da eccessi nell’alimentazione. Il millenario dialogo tra uomo e natura, dove simbolismi, norme e comportamenti, indicano le tappe e l’evoluzione della storia dell’uomo, il suo diverso modo di fruire della natura stessa, ci porta a ipotizzare che la dieta migliore si basi su prodotti tradizionali, che la nostra memoria epigenetica conosce e dai quali si sente ricompensata. Ippocrate scriveva: Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo. Anche la Scuola Medica Salernitana considerava una corretta alimentazione il principio fondamentale per garantire un buono stato di salute e consigliando “moderata diaeta”, ovvero moderazione nel mangiare e nel bere, metteva in guardia dai pericoli legati a una alimentazione eccessiva e non equilibrata, argomento estremamente attuale se consideriamo l’emergenza pandemica dell’obesità. Trotula, famosa medichessa della Scuola Salernitana, nelle sue prescrizioni dietetiche per la donna in gravidanza, consigliava di mangiare moderatamente e a fine pranzo limoni e melograni. Per il gonfiore del ventre semi di ameos, di sedano, di menta, mastice, cardamomo, chiodi di garofano, carote, castorio, zerloaria, iris ecc. Protagonisti indiscussi di questa evoluzione cultural gastronomica nel corso di epoche e mode sono, da sempre, i cuochi. Proprietari del bagaglio intellettuale che ingloba usanze e tradizioni di ogni comunità, meravigliosamente attenti alle preferenze dei contemporanei, artisti generosi nel somministrare golosità, i cuochi sono i maestri di una materia perennemente alla moda, che vede gusto e piacere intessere i rispettivi destini. La storia dell’umanità è stata scritta in gran parte a tavola e Trattati e Ricettari ci hanno trasmesso le novità e le evoluzioni di quest’arte, la cucina, spesso compagna dei nostri momenti migliori. Ma parlare del gusto evoca immagini suggestive di cibi appetitosi tra i quali, inevitabilmente, il cibo più amato nel mondo: il cioccolato, il cibo degli Dei e degli uomini che sanno godere dei piaceri del palato. il cioccolato, è appagamento supremo dei cinque sensi, supera le dogane, i confini etnici e culturali, unendo tutti nel nome del piacere. …ed il mio sapore scivola/ verso la delizia del cioccolato / scivolerò nelle dolcezze  delle labbra / saprò indugiare tra la grazia ed il peccato. Si ricorre al cioccolato nei momenti meno felici, come a un amico che riesce a capirci e a curare i nostri mali. Il cioccolato può sostituirsi allo psicoterapeuta, rappresentare al meglio il suo ruolo afrodisiaco e partecipare a pieno titolo alla schiera dei “cibi dell’amore”, alimenti, erbe, piante e pozioni che propiziano l’atto amoroso. Cioccolato fuso / il tuo amore s’addensa/ e si condensa nell’anima / restia a saziarsi di te. La storia racconta che l’uomo è sempre stato affascinato dalla possibilità di migliorare e accrescere le “capacità amorose” aiutandosi con pozioni e misteriose essenze, cercando sostegno in quel ricettario di sostanze stimolanti che la natura offre. Il cibo è spesso associato alla sessualità perché l’intimità che la tavola riesce a propiziare è percepita con lo stesso valore di una relazione intima. Gene Wallestein, neuroscienziato per lungo tempo presso la Università di Harvard, autore de ” L’istinto del Piacere”, fa un’articolata disamina. La sua teoria è molto semplice e convincente. L’Istinto nella ricerca del piacere è stato il motore evolutivo della razza umana e la ricerca del piacere è entrata a far parte dell’umana natura. E parlando del piacere sarebbe una grave dimenticanza non citare uno scrittore e poeta come Gabriele D’Annunzio, del quale ricorreva nel 2013 il 150° della nascita, non sottolineare il suo particolare gusto, compagno fedele dell’uomo e dello scrittore, amante dei sapori, dei profumi, dei piaceri. Superfluo ricordare il forte rapporto e la indiscussa prossimità tra D’Annunzio e i sensi: le stimolazioni sensoriali, vissute fino all’esasperazione e la consapevolezza del vissuto dei piaceri, sono l’arma forte di tutti i suoi scritti, il filo conduttore della sua vita. D’Annunzio non credeva a cibi afrodisiaci (né di averne bisogno!) ma a piatti complici della seduzione, a cibi dall’aspetto erotico e messaggeri di voluttà, capaci di conquistare gli animi femminili ed abbatterne le difese. Solo alcune delle nostre preferenze di gusto sono biologicamente predefinite; molte, infatti, sono legate alle esperienze effettuate. Da non sottovalutare l’impatto del “gusto” in un simile coacervo di elementi e circostanze, considerando che al di là delle mode dettate dall’etichetta o da specifici rituali, esso interviene a calmierare o ad esaltare, ad abbattere o ad innalzare ai fasti più ridondanti, in un insieme di sentimenti, sensazioni, trasalimenti che, in definitiva, assumono essi stessi e più propriamente il senso del “gusto.” L’indiscriminata globalizzazione che invade ogni ambito della nostra epoca, ci obbliga a una difesa non solo del gusto, ma, in particolare, del gusto italiano. Il sincretismo gastronomico deve essere vissuto come arricchimento del panorama culinario, tale, tuttavia, da non indurre a ripudiare le proprie origini e pratiche alimentari, che vedono la tavola come spazio di crescita spirituale e di condivisione culturale. L’antropologia culturale ci ha consentito di decodificare usanze e tradizioni che hanno valenze e significati diversi da popolo a popolo, da comunità a comunità, simboli di rigida comunione identitaria e contemporaneamente strumenti di dialogo per valorizzare l’esperienza gnoseologica che è sottintesa nell’assunzione del cibo. La tensione semantica che rende complici sapore e sapere, ci stimola a difendere i valori identitari della nostra cucina, con un approccio verso il gusto visto nella sua interezza, un gusto cittadino del mondo, impaziente di confrontarsi con altre realtà gastronomiche, senza tuttavia patirne le contaminazioni.

Il 29 luglio del 1953 a Milano un gruppo di imprenditori, intellettuali, aristocratici e opinion leaders, capitanati dal famoso giornalista e scrittore Orio Vergani e rappresentanti il “fior fiore” dell’intelligentia italiana dell’epoca, decisero di costituire l’Accademia Italiana della Cucina, concepita come un’istituzione che unisse aspetti conviviali e culturali nell’ottica che la cultura gastronomica è cibo per il corpo e per la mente. Il cibo della mente diventa simbolo di comunicazione, un insaziabile appetito che assume consapevolezza e si esalta nel confronto/scontro con altre culture. Questa sorta di contaminazione nasce dalla curiosità intellettuale di conoscere ed eliminare distanze culturali e alimentari; si arricchisce con l’integrazione e l’assimilazione di tradizioni e gusti, che inizialmente suscitano diffidenze. Ma diversi invece sono i percorsi mediatici che sostengono il palinsesto politico del convivio, il quale  si carica di presenze  culturali che con il cibo apparentemente non hanno nulla a che vedere ma che, tuttavia,  lo rappresentano. A irretire il gusto, oggi non è più il demone della crapula e dell’ebbrezza, istigatore di appetiti lubrichi, piaceri orgiastici, sfrenate bramosie. Neppure lo ispira il dio dispotico dell’equilibrio e della continenza, che gli imporrebbe di reprimere le pulsioni fameliche in nome di due ideali virtuosi, l’estetica delle apparenze e l’etica della longevità. Librandosi nel mondo onirico, il gusto può esplorare costellazioni lontane, inseguire meteore sfuggenti, perlustrare pianeti sconosciuti.

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